Законы и бизнес в России

Постановление Администрации города Бийска от 05.10.2007 N 2243 “Об открытом городском конкурсе “Мастер - золотые руки - 2007“ среди поваров, кондитеров, официантов и барменов, посвященном 70-летию Алтайского края“

АДМИНИСТРАЦИЯ ГОРОДА БИЙСКА

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

от 5 октября 2007 г. N 2243

ОБ ОТКРЫТОМ ГОРОДСКОМ КОНКУРСЕ

“МАСТЕР - ЗОЛОТЫЕ РУКИ - 2007“ СРЕДИ ПОВАРОВ,

КОНДИТЕРОВ, ОФИЦИАНТОВ И БАРМЕНОВ, ПОСВЯЩЕННОМ

70-ЛЕТИЮ АЛТАЙСКОГО КРАЯ

В целях повышения уровня профессионального мастерства, развития творческого потенциала молодых специалистов, стимулирования творческого подхода к организации высокосервисного обслуживания потребителей, совершенствования навыков и приемов работы, обмена опытом, внедрение прогрессивных технологий, повышения престижности профессий сферы общественного питания, постановляю:

1. Провести 15 ноября 2007 года открытый городской конкурс “Мастер - золотые руки - 2007“ среди поваров, кондитеров, официантов и барменов, посвященный 70-летию Алтайского края.

2. Утвердить:

2.1. Положение об открытом конкурсе “Мастер - золотые руки - 2007“ среди поваров, кондитеров, официантов и барменов, посвященном 70-летию Алтайского края (приложение N 1);

2.2. Состав оргкомитета открытого городского конкурса “Мастер - золотые руки - 2007“ среди поваров, кондитеров, официантов и барменов, посвященного 70-летию Алтайского края (приложение N 2).

3. Поручить оргкомитету сформировать состав жюри по каждой номинации конкурса.

4. Финансирование расходов на проведение конкурса произвести через Администрацию города Бийска за счет средств, предусмотренных по разделу “Общегосударственные вопросы“, согласно утвержденной смете.

5. Признать утратившим силу постановление Администрации города Бийска “Об открытом городском конкурсе “Мастер - золотые руки“ среди поваров, кондитеров, официантов и барменов от 29.08.2005 N 1756.

6. Опубликовать настоящее постановление в газете “Муниципальный вестник“.



Глава города

А.В.МОСИЕВСКИЙ

Приложение N 1

к Постановлению

администрации города

от 5 октября 2007 г. N 2243

ПОЛОЖЕНИЕ

ОБ ОТКРЫТОМ ГОРОДСКОМ КОНКУРСЕ

“МАСТЕР - ЗОЛОТЫЕ РУКИ - 2007“ СРЕДИ ПОВАРОВ,

КОНДИТЕРОВ, ОФИЦИАНТОВ И БАРМЕНОВ, ПОСВЯЩЕННОМ

70-ЛЕТИЮ АЛТАЙСКОГО КРАЯ

1. Конкурс проводится с целью повышения уровня профессионального мастерства, культуры обслуживания, развития творческого потенциала молодых специалистов, стимулирования творческого подхода к организации высокосервисного обслуживания потребителей, совершенствования навыков и приемов работы, обмена опытом, внедрение прогрессивных технологий, пропаганды профессий сферы общественного питания.

2. Организаторами открытого городского конкурса “Мастер - золотые руки - 2007“ среди поваров, кондитеров, официантов и барменов являются: отдел торговли, бытовых услуг и потребительского рынка Администрации города совместно с некоммерческим партнерством “Рестораторы и кулинары г. Бийска“.

3. Лицо, желающее принять участие в конкурсе, должно подать заявление до 25 октября 2007 года в отдел торговли, бытовых услуг и потребительского рынка Администрации города по следующей форме:

----------------T---------T--------------T------------T----------¬



¦Организация или¦ Ф.И.О. ¦Специальность,¦ Дата ¦Номинация,¦

¦индивидуальный ¦участника¦ Разряд ¦ рождения ¦в которой ¦

¦предприниматель¦ ¦ ¦(год, месяц,¦принимает ¦

¦ ¦ ¦ ¦ число) ¦ участие ¦

L---------------+---------+--------------+------------+-----------

4. В конкурсе принимают участие организации общественного питания независимо от форм собственности и индивидуальные предприниматели, осуществляющие деятельность в сфере общественного питания. Участник конкурса должен иметь документ о профессиональном образовании, личную медицинскую книжку с отметкой о своевременно пройденном медицинском осмотре, профессиональную или фирменную одежду, паспорт или иной документ, удостоверяющий личность.

До начала конкурса участники представляют в оргкомитет вышеназванные документы и нормативно-технологическую документацию на предлагаемые на конкурсе блюда или изделия.

5. Для разработки конкурсных заданий, оценки результатов работы и подведения итогов формируется жюри, в состав которого входят высококвалифицированные специалисты общественного питания Алтайского края и города, государственных органов надзора и контроля (территориальный отдел Федеральной службы в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Алтайскому краю в г. Бийске, Бийском, Зональном, Ельцовском, Красногорском, Солтонском и Целинном районах, ООО “Алтайсертифика“), преподаватели специальных учебных заведений (профессиональное училище N 90, профессиональный лицей N 22) - по согласованию.

6. Конкурс проводится 15.11.2007 в городском Дворце культуры, МУП КШП “Маяк“.

С 7.00 до 12.00 в МУП КШП “Маяк“ проводятся индивидуальные соревнования в классе “А“.

Повара-юниоры (возраст до 25 лет) готовят в присутствии членов жюри блюда, в которых используется сыр, как ингредиент:

- одно горячее фирменное блюдо в банкетном исполнении 4 порции для экспозиции и одна порция в индивидуальной подаче для дегустации жюри;

- холодное блюдо (закуска или салат 4 порции в банкетном исполнении для экспозиции и одна порция в индивидуальной подаче для дегустации членами жюри);

- десертное блюдо в 2 экземплярах на основе сыра: один для экспозиции, один для дегустации членами жюри.

Выступление повара оценивается по сумме баллов за три блюда.

С 7.00 до 12.00 в МУП КШП “Маяк“ проводятся индивидуальные соревнования в классе “Б“.

Кондитеры-юниоры (возраст до 25 лет) готовят в присутствии членов жюри:

- свадебный торт с дегустационным образцом 100 г;

- мини-пирожные в ассортименте: 2 наименования по 4 изделия, 3 - для экспозиции и 1 - для дегустации членами жюри.

Выступление кондитера оценивается по сумме баллов за два изделия. Необходимые ингредиенты блюд и изделий и посуду для подачи конкурсных блюд и изделий обеспечивают сами участники - повара и кондитеры. Для индивидуальной экспозиции каждый повар и каждый кондитер получают по 1 кв. м площади общей выставочной экспозиции. При желании участники могут украсить эту площадь элементами декора, но на оценку это не повлияет.

Все блюда и изделия экспозиции и тематические столы необходимо сопроводить информационной карточкой с указанием города, организации, фамилии участника, темы стола, названием блюда (изделия), их состава.

После оценки жюри изделия доставляются конкурсантами в городской Дворец культуры к 13 часам, где участники конкурса оформляют свои экспозиции.

С 7.30 до 13.00 в городском Дворце культуры проводятся индивидуальные соревнования в “Сервис-классе“ “В“.

1. Официанты сервируют тематические фирменные столы на тему “Юбилей“ с функциональной сервировкой не менее чем на 2 персоны с декором.

При презентации стола официант в течение 10 минут объясняет его концепцию.

Всю атрибутику стола, посуду и приборы обеспечивает участник соревнования.

2. В течение 20 минут каждый из участников складывает как можно больше салфеток различными способами.

3. Участники сервируют столы для комплексного обеда и демонстрируют технику обслуживания в процессе подачи блюд.

Жюри оценивает:

- внешний вид тематического стола;

- раскрытие темы стола;

- оригинальность способов складывания салфеток и скорость;

- функциональность сервировки;

- представленный фирменный стиль, дизайн;

- оригинальность идеи и использование новых направлений;

- оформление меню и карты вин;

- подготовку к обслуживанию комплексными обедами;

- подбор посуды, приборов;

- последовательность и правила сервировки;

- свертывание салфеток;

- четкость и быстроту обслуживания;

- последовательность и правильность подачи отдельных блюд.

Оценка в “Сервис-классе“ складывается из оценки презентации “тематического стола“, оценки за складывание салфеток и оценки за технику обслуживания комплексными обедами.

С 14.00 в городском Дворце культуры проводятся индивидуальные соревнования в классе “Г“.

Бармены:

1. Готовят коктейли по рецептуре участника:

- одно наименование в количестве 5 порций;

- общий объем коктейля не более 120 мл;

- каждый рецепт должен содержать, по крайней мере, один алкогольный компонент;

- максимальное количество всех ингредиентов не должно превышать пяти, включая напитки, добавляемые по каплям.

2. Ингредиенты коктейлей могут быть измерены дозаторами.

3. Коктейли могут быть:

- перемешены вручную;

- взбиты в шейкере;

- взбиты в миксере или блендере.

4. Коктейли разливаются в бокалы для Мартини.

5. Время для изготовления пяти порций коктейля одного наименования - 7 минут.

6. Коктейльные бокалы, инструменты для приготовления коктейлей и ингредиенты для коктейлей участники конкурса используют собственные.

7. Не допускается:

- заранее смешивать продукты;

- использовать смесь ингредиентов как один продукт;

- подогрев ингредиентов.

8. Украшения для коктейлей должны быть приготовлены до выступления перед жюри. Для их приготовления отводится 15 минут. Готовые украшения кладутся на бокал после того, как коктейль был приготовлен перед жюри.

9. Украшения должны состоять только из съедобных фруктов и овощей.

10. Основные украшения: лимон, апельсин, оливки предоставляются организаторами конкурса. Участники конкурса могут использовать также приготовленные ими украшения.

11. Искусственные плоды, а также фабричные украшения для оформления коктейлей не разрешаются, за исключением соломинок и шпажек.

12. Форма украшений не должна воплощать в себе какой-либо узнаваемый знак или символ.

13. Все международные специи: соль, перец, сахар, мускатный орех и т.д. для использования разрешаются.

14. Не допускается использование самодельных ингредиентов (например, сок моркови, свеклы, красители и т.д.).

15. Участники должны быть одеты в свою профессиональную форму или фирменную одежду.

16. Для дегустации коктейлей в зале до начала конкурса участники готовят 0,5 л коктейля по своей рецептуре. Коктейль представляется в пробных рюмках (одноразовых). Перед зрителями устанавливаются 2 бара.

17. К выступлению приглашаются по 2 участника конкурса.

Каждый участник конкурса делает 5 коктейлей, 4 из которых дегустируются жюри, а пятый оставляется для демонстрации.

Заканчивается конкурс в классе “Г“ шоу-программой барменов по флейрингу.

С 8.00 в городском Дворце культуры проводится конкурс в классе “Этническая кухня“.

Организации и индивидуальные предприниматели представляют на конкурс “Этническую кухню“ по свободному выбору и проводят презентацию, при этом особое внимание следует уделить особенностям определенной национальной кухни, национальному колориту, обычаям, ассортименту блюд и напитков, посуде, в которой они подаются, и др.

Жюри оценивает внешний вид представленных фрагментов этнических кухонь, атрибутику, отражающую быт, раскрытие темы, гармоничность, оригинальность использования дизайна, оформление и подача национальных блюд, наиболее характерных для данной кухни.

С 8.00 до 12.00 в городском Дворце культуры проводится “Арт-класс“.

В нем определены внутренние классы, каждый из них оценивается отдельно.

Класс “Лучшая пицца“. Мастера пиццы представляют пиццу в ассортименте до 6 наименований, в том числе фирменную (авторскую) в двух экземплярах. 1 - для экспозиции, 1 - для дегустации жюри и посетителей. В оценке “Лучшая пицца“ будет учтено количество голосов посетителей.

Класс “Торты“ (домашнее задание без дегустации).

1. Мастера кондитеры представляют высокохудожественные концептуальные торты, демонстрирующие одаренность автора в лепке, живописи, прикладном искусстве. Допустимы видимые глазу подставки (для многоярусной композиции). Фрагменты из несъедобного сырья исключены.

2. Участники “Арт-класса“ в течение 30 минут оформляют фирменный торт из заранее приготовленных полуфабрикатов на виду у зрителей.

Оценка класса “Торты“ будет включать п. 1 и п. 2.

Класс “Кулинарное искусство“ (домашнее задание без дегустации).

Мастера-повара представляют готовые высокорецептурные банкетные блюда или композиции (художественные скульптуры, панно, картины, композиции из овощей и фруктов с использованием карвинга и др.) демонстрирующие одаренность автора в кулинарном мастерстве. Фрагменты из несъедобного сырья исключены.

Изделия для “Арт-класса“ доставляются участниками конкурса в готовом виде, при этом автор дает исчерпывающие ответы на все вопросы по технологическим аспектам работы.

Участники конкурса используют собственный инвентарь, продукты для приготовления блюд и изделий, атрибуты для оформления экспозиций, фирменную посуду, элементы оформления и т.п., необходимые для выполнения программы открытого городского конкурса.

Блюда (изделия), представленные на конкурсе, должны отвечать следующим требованиям:

- использование общедоступного, качественного и безопасного сырья;

- соответствие принципам рационального питания;

- использование кулинарных приемов, способствующих сохранению пищевой ценности;

- блюда (изделия) должны быть оформлены с учетом современных направлений кулинарного искусства.

Оценка результатов работы поваров, кондитеров, официантов и барменов проводится по пятибалльной системе по каждому оценочному критерию.

Общие критерии оценки для участников конкурса:

- внешний вид конкурсанта;

- организация рабочего места: соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил, правил техники безопасности, рациональное использование рабочей зоны, оборудования, инвентаря;

- органолептические показатели:

блюда: цвет, внешний вид, консистенция, вкус, запах;

изделия: форма, поверхность и ее отделка, цвет, вид в разрезе (изломе), структура (консистенция), запах и вкус;

- представление фирменного блюда, изделия, тематической сервировки стола, характеристика достоинств.

Органолептические показатели и выход блюда (изделия) должны соответствовать требованиям нормативных документов и рецептур.

Критерии оценки работы повара:

- соблюдение технологии приготовления блюда (изделия);

- гармоничность цветовой гаммы и вкусовых качеств;

- размещение блюда (композиции) на тарелке, блюде или любой другой рабочей поверхности.

Подавать блюда и изделия можно лишь на материалах, разрешенных к использованию в организациях общественного питания органами Минздрава РФ.

Критерии оценки работы кондитера:

- эстетические и художественные показатели, гармоничность цветовой гаммы и вкусовых качеств изделия;

- оригинальность рисунка, соответствие его тематике;

- использование нескольких видов выпеченных, отделочных полуфабрикатов для тортов;

- новизна и оригинальность оформления;

- скорость отделки.

Общие критерии оценки работы официантов и барменов:

- внешний вид конкурсанта;

- организация рабочего места: соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил, правил техники безопасности, рациональное использование рабочей зоны;

- знание оборудования и инвентаря, назначения посуды, приборов, столового белья;

- точность и лаконичность ответов на вопросы членов жюри.

Критерии оценки работы официанта:

- техника обслуживания;

- соблюдение профессиональной этики;

- сервировка тематического стола: оригинальность, отражение тематической направленности, современных тенденций, сервировки стола, лаконичность и законченность композиции.

Критерии оценки работы барменов:

- знание ассортимента, технологии приготовления, правил оформления и подачи, соблюдение гармоничности цветовой гаммы, сочетаемости ингредиентов напитков;

- техника, чистота и скорость приготовления коктейлей.

Оценка смешанных напитков проводится по следующим органолептическим показателям:

- внешний вид, аромат, вкус.

Победителями в личном первенстве поваров, кондитеров, официантов и барменов являются участники конкурса, получившие наибольшее количество оценочных баллов за выполнение практических заданий и ответы на вопросы членов жюри.

По результатам конкурса определяются по три призовых места для поваров, кондитеров, официантов и барменов, в индивидуальном соревновании, “Арт-классе“ и классе “Этническая кухня“.

Участникам, занявшим I место в классах “А“, “Б“, “В“, “Г“, “Арт-классах“ и классе “Этническая кухня“, вручается кубок, диплом “Мастер - золотые руки - 2007“ I степени и ценный подарок.

Участникам, занявшим II и III места, вручаются дипломы “Мастер - золотые руки - 2007“ II и III степени и ценный подарок.

Остальные участники конкурса получают дипломы участника конкурса “Мастер - золотые руки - 2007“.

Вручение дипломов и ценных подарков победителям производит председатель жюри.

Соблюдение условий данного положения контролируется членами жюри.

Управляющий делами

А.А.КАЗАНЦЕВ

Приложение N 2

к Постановлению

администрации города

от 5 октября 2007 г. N 2243

СОСТАВ

ОРГКОМИТЕТА ОТКРЫТОГО ГОРОДСКОГО КОНКУРСА

“МАСТЕР - ЗОЛОТЫЕ РУКИ - 2007“ СРЕДИ ПОВАРОВ,

КОНДИТЕРОВ, ОФИЦИАНТОВ И БАРМЕНОВ, ПОСВЯЩЕННОГО

70-ЛЕТИЮ АЛТАЙСКОГО КРАЯ

Першина О.В. - заведующая отделом торговли, бытовых услуг

и потребительского рынка Администрации

города, председатель оргкомитета.

Члены оргкомитета:

Бочкова С.В. - заведующая кондитерским производством

ООО “Форне“ (по согласованию);

Гладышева Л.В. - директор ООО “Бийскторгсервис“

(по согласованию);

Жданова Е.А. - ведущий специалист отдела торговли,

бытовых услуг и потребительского рынка

Администрации города;

Кирилюк В.Н. - директор МУП КШП “Маяк“ (по согласованию);

Репницина О.Н. - главный специалист отдела по работе с

молодежью Администрации города;

Лошак О.А. - ведущий специалист отдела торговли,

бытовых услуг и потребительского рынка

Администрации города;

Павличенко Ю.П. - главный специалист отдела торговли,

бытовых услуг и потребительского рынка

Администрации города;

Рязанова И.Н. - директор городского Дворца культуры

(по согласованию);

Савченко Г.П. - директор ООО “Фантазия“ (по согласованию);

Стребкова И.Н. - старший мастер профессионального училища

N 90 (по согласованию);

Черемникова С.В. - директор некоммерческого партнерства

“Рестораторы и кулинары“ (по

согласованию);

Чернышова Л.А. - директор ООО “Антарес“ (по согласованию).

Управляющий делами

А.А.КАЗАНЦЕВ