Законы и бизнес в России

Постановление Главного государственного санитарного врача по ЧР от 27.08.2004 N 12п “О соблюдении санитарного законодательства юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями при изготовлении и реализации салатов и полуфабрикатов“

Вступил в силу с 27 августа 2004 года (последний абзац данного документа).

ЦЕНТР ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО НАДЗОРА

В ЧУВАШСКОЙ РЕСПУБЛИКЕ

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ

ПО ЧУВАШСКОЙ РЕСПУБЛИКЕ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

от 27 августа 2004 г. N 12п

О СОБЛЮДЕНИИ САНИТАРНОГО ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА

ЮРИДИЧЕСКИМИ ЛИЦАМИ И ИНДИВИДУАЛЬНЫМИ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЯМИ

ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ И РЕАЛИЗАЦИИ САЛАТОВ И ПОЛУФАБРИКАТОВ

В последнее время широкое распространение получило изготовление организациями общественного питания и торговли салатов, блинчиков, пельменей и других полуфабрикатов для реализации их населению. При этом по данным мониторинга удельный вес продукции из овощей, в том числе салатов, вырабатываемых предприятиями общественного питания и торговли в Чувашской Республике, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям, в 2003 году составил 11,45%, за 7 месяцев 2004
года - 7,9%.

Крайне неблагополучная ситуация отмечается в г. Чебоксары, где 63% проб салатов из предприятий торговли, 32,6% проб салатов из предприятий общественного питания в 2003 году не соответствовали гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям. В 2004 году ситуация сохраняется напряженной: за 7 месяцев 40% проб из предприятий торговли и 28% проб из предприятий общественного питания не соответствовали гигиеническим требованиям.

Проверки, проведенные специалистами Центра госсанэпиднадзора в Чувашской Республике, выявили грубейшие нарушения санитарных правил и норм при изготовлении, хранении, транспортировке и реализации салатов, готовых блюд и полуфабрикатов. Постановление Главного государственного санитарного врача по Чувашской Республике “Об упорядочении производства салатов и полуфабрикатов в организациях торговли“ от 29.07.2003 N 16п выполняется не в полном объеме.

В частности, на некоторых предприятиях не соблюдается поточность технологического процесса, имеет место встреча потоков сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды. Набор и площади помещений не соответствуют мощности организации и не обеспечивают соблюдение санитарных правил и норм. Технологические операции по тепловой обработке мяса, рыбы, овощей, яиц, круп, очистка овощей после варки, нарезка компонентов салатов и винегретов, их смешивание и упаковка осуществляются в одном помещении.

Не соблюдаются санитарно-эпидемиологические требования к санитарной обработке внутрицехового инвентаря, а также емкостей для салатов, готовых блюд и кулинарных изделий, предназначенных для хранения и транспортировки готовой продукции в предприятия торговли.

Зачастую отсутствуют качественные удостоверения на сырье, недостаточно разделочных досок и ножей, имеющиеся доски с трещинами, что не позволяет проводить качественную санитарную обработку.

К технологическим операциям по приготовлению салатов и готовых блюд привлекается персонал с ожогами и порезами.

Изготовление и реализация кулинарных изделий, вторых обеденных блюд, студней, заливных из мяса осуществляется
без технической документации и санитарно-эпидемиологического заключения на продукцию.

Не соблюдаются санитарно-эпидемиологические требования к отпуску полуфабрикатов, кулинарных изделий, салатов и готовых блюд, оценка качества которых проводится выборочно, запись осуществляется не по утвержденной форме.

Реализация продукции в организациях торговли осуществляется с нарушением требований технической документации, действующих санитарных правил и законодательства по защите прав потребителей к маркировке. На потребительской упаковке, в которую отпускается продукция, не указывается ее состав, наличие используемого консерванта, пищевая ценность, часы изготовления, условия хранения, срок годности и техническая документация. Допускается реализация салатов, кулинарной продукции, готовых блюд без согласования с органами госсанэпиднадзора, с истекшим сроком годности. Имеют место факты перекладывания салатов из одноразовых контейнеров в тару многоразового использования, мытье которой осуществляется в самом магазине.

Производственный лабораторный контроль кулинарных изделий, готовых блюд, а также контроль эффективности санитарной обработки оборудования, инвентаря методом смывов не проводится, объем и периодичность производственного лабораторного контроля салатов, изготавливаемых для реализации в торговую сеть, не соблюдается. Лица, ответственные за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля, эти функции, возложенные на них приказом по предприятию, не осуществляют, государственный санитарно-эпидемиологический надзор за организацией и проведением юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями производственного контроля также проводится не на должном уровне.

В целях охраны здоровья населения и руководствуясь статьей 51 Федерального закона “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения“ от 30.03.1999 N 52-ФЗ, Федеральным законом “О качестве и безопасности пищевых продуктов“ от 02.01.2000 N 29-ФЗ и санитарно-эпидемиологическими правилами “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов“ СП 2.3.6.1066-01, “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов“
СП 2.3.6.1079-01 постановляю:

1. Юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, осуществляющим изготовление полуфабрикатов, салатов, кулинарных изделий и готовых блюд для реализации через торговую сеть:

1.1. Обеспечить в срок до 01.11.2004 согласование технической документации и проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы всей продукции, реализуемой через торговую сеть.

1.2. Принять меры по поставке салатов, кулинарных изделий, готовых блюд в торговую сеть с 01.09.2004 в таре одноразового использования.

1.3. Внести коррективы в Программы производственного контроля с учетом неблагополучной санитарно-эпидемиологической ситуации по качеству и безопасности изготовляемых салатов, винегретов и холодных закусок и установить периодичность производственного лабораторного контроля их по микробиологическим показателям не реже одного раза в месяц не менее 20% наименований от вырабатываемого ассортимента; а для кулинарных изделий, готовых блюд - не реже одного раза в 3 месяца не менее 20% наименований от вырабатываемого ассортимента.

1.4. Обеспечить реализацию продукции в торговой сети с маркировкой на потребительской упаковке в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов“.

1.5. Считать возможным применение гастроемкостей многоразового использования при условии оснащения организации современной посудомоечной машиной со стерилизующим эффектом для их механизированного мытья.

1.6. Считать целесообразным включение ведомственного санитарного врача в штат организаций по производству салатов, кулинарных изделий, полуфабрикатов для реализации через торговую сеть.

1.7. Руководствоваться при организации производства полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий “Методическими рекомендациями по производству мясных, рыбных, мучных, овощных полуфабрикатов и салатов на предприятиях торговли“, утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача по Чувашской Республике от 29.07.2003 N 16п.

2. Главным врачам центров госсанэпиднадзора в районах и городах Чувашской Республики:

2.1. Обеспечить строгий контроль за качеством продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, сроками их годности, условиями транспортирования,
хранения и реализации в организациях торговли, повысить требовательность к их руководителям за неукоснительное выполнение санитарно-гигиенических норм и правил, приостанавливать эксплуатацию предприятий при невыполнении требований государственной санитарно-эпидемиологической службы.

2.2. Информировать регулярно органы местного самоуправления, общественность о качестве и безопасности продукции, находящейся на потребительском рынке республики.

2.3. Довести текст настоящего постановления до сведения юридических лиц и индивидуальных предпринимателей и обеспечить строгий контроль за реализацией настоящего постановления.

2.4. Представить информацию о ходе выполнения настоящего постановления в ФГУ “Центр госсанэпиднадзора в Чувашской Республике“ к 01.11.2004.

Постановление вступает в силу с момента его подписания.

Е.РАБОТАЕВ